Diferencias entre la panadería de fermentación natural y la “tradicional”

Conocemos en mas detalle las diferentes maneras de hacer pan con masa madre a las mas “tradicionales” de barrio.

Nadie sabe quién hizo el primer pan de levadura madre del mundo, pero es probable que sucediera después de que los humanos inventaran la agricultura. Al establecerse en un lugar y experimentar con mezclas de granos, probablemente alguien se dio cuenta de que al mezclar granos triturados y agua se formaban burbujas pasados unos días. Lo que comúnmente conocemos hoy en día como fermentación.

Un buen control sobre el proceso de fermentación del pan, así como una buena elección de los ingredientes es esencial para el desarrollo del sabor. A lo largo del proceso de panificación (esto incluye el amasado, la fermentación, el formado, la cocción,..) se generan una gran variedad de componentes aromáticos. La fermentación del pan: el segundo gran factor que influye en el sabor del pan.

La fermentación ocurre cuando los microbios (como las bacterias y la levadura) digieren sustancias, produciendo gas y otros productos. La harina contiene, cepas de bacterias Lactobacillus y levadura presentes de manera natural en los alimentos y estos microbios pueden digerir los almidones y azúcares de la harina.

Las civilizaciones antiguas habían descubierto que esta mezcla burbujeante y espumosa, cuando se hornea, produce una alternativa más suave y esponjosa a los primeros panes planos. De ahí, comenzó la tendencia del pan a base de “levadura”, haciendo que se eleve al incorporar sustancias (como microbios) para poner burbujas de gas en la mezcla.

El pan con levadura que realizaban nuestros ancestros era masa madre. Los antiguos egipcios comieron masa madre, los panaderos franceses la llevaron a América durante la Fiebre del Oro y la promovieron por todas las panaderías de Europa. Con el tiempo, los panaderos descubrieron que era la levadura la que producía la mayor parte de la fermentación, y que añadiendo levadura a la masa daba resultados más rápidos. 

En 1857, Louis Pasteur analizó y comprendió el proceso de fermentación. Su planteamiento consistía en que las levaduras eran responsables de la fermentación y demostró que su célula puede vivir con o sin oxígeno y que ésta era un elemento clave en el sabor y aroma del pan.

Pan de masa madre
Pan de masa madre

El proceso de fermentación del pan puede dividirse en dos fases: La primera fase de la fermentación, conocida como “primer levado”, tiene lugar entre el final del mezclado y el formado de las piezas. Esto es lo que primariamente determina el sabor del pan, la textura alveolar y el crujiente de la corteza.

La segunda fermentación, conocida como “fermentación final”, tiene lugar después del formado y antes de la cocción. Ésta es responsable principalmente del levado de la masa. A su vez, podemos encontrar dos tipos de fermentación: Fermentación simple (con levadura). Esta fermentación suele conllevar notas aromáticas a “fermentado” y “cereal”. La otra seria la fermentación compleja (levadura + masa madre) con notas aromáticas más ácidas y afrutadas.

El Lactobacillus y la levadura no solo cambian la textura del pan, sino que también cambian su química. La masa madre cruda es un ser vivo, una mezcla cambiante de microbios, y es el equilibrio natural entre la levadura y las bacterias lo que hace que la masa madre sea tan especial. A medida que los microbios crecen, viven y fermentan, los Lactobacillus producen ácido láctico y la levadura produce alcohol, lo que le da al pan un sabor agrio y ácido.

El ácido en la masa también evita otros tipos de hongos y bacterias, por lo que tiene una vida útil más larga. Los microbios también digieren el gluten, lo que significa que la masa fermentada real debe ser baja en gluten o sin gluten, de modo que las personas con intolerancia al gluten y los celiacos puedan comer masa madre.

Todo indica, pues, que tanto un pan como una pieza de bollería saben mejor si se elaboran con masa madre, pero no todo el mundo la utiliza precisamente porque el tiempo de fermentación es más lento y su proceso de elaboración que lleva mas trabajo, lo que irremediablemente provoca un encarecimiento del producto. El industrial suele prepararse a partir de levaduras químicas, de manera que el proceso fermentativo viene a ser de entre una y dos horas, mientras que en el de masa madre lo normal sería de unas 24 horas.

Pan de masa madre
Pan de masa madre

El panadero señala que es fácil distinguir prácticamente a primera vista un pan elaborado con levadura química de uno que lleva masa madre. Los de levadura se inflan mucho, son grandes, más esponjosos por dentro y muchísimo más ligeros. La consecuencia es que se secan muy rápido y enseguida se quedan duros, duran un día como mucho, mientras que los de masa madre aguantan 4 o 5 días y a igualdad de tamaño son mucho más pesados, algo que quien más quien menos ha podido comprobar al adquirir cualquiera de producción industrial y se ha preparado un bocadillo para el día siguiente.

Elaborar una masa madre es un proceso sencillo que no comporta complicaciones, y que, si se alimenta bien, una buena masa madre puede durar toda la vida. Así pues, cuanto más longeva sea una masa madre, mejores serán sus resultados. Se trata de crear una masa base e ir alimentándola al tiempo que se consume, de manera que pueda durar siempre y su efectividad sea cada vez mayor. De hecho, existen empresas en Estados Unidos que venden masa madre con muchos años, la cual da lugar a panes y piezas de bollería muy buenos.

Más allá de dar consistencia, personalidad, esponjosidad e incluso ese plus emocional que aporta al producto, la masa madre hará que cualquier pieza que la contenga nos siente mejor. Una pieza con 24 h de fermentación por acción de las levaduras de la masa madre consigue una especie de predigestión, en la que ya se han procesado parte de los nutrientes propios de la harina, de manera que nuestro organismo los asimilará mejor.

Todo ello explica que el mundo de la panadería contemporánea sea tan amplio y complejo, y que muchos consumidores se hagan cruces ante las oscilaciones de precio que encontramos en una simple barra si la adquirimos en diferentes establecimientos.

En el pasado, los panaderos descubrieron que podían guardar un poco de masa madre fermentada para usar en otras mezclas, lo que convertiría esa mezcla en más masa madre. Alimentando la masa madre con harina y agua, se pueden mantener vivas indefinidamente. De hecho, hay masas madres en las panaderías modernas que pueden tener cientos de años.

Pan de masa madre
Pan industrial

En todo el mundo, los botes con masa madre se han tratado como reliquias familiares, transmitidas de generación en generación. Ya los colonos del viejo oeste y los buscadores de oro transportaban la masa madre, protegiéndola por la noche para mantenerlas calientes y vivas.

Los ingredientes del pan son harina, agua, sal y levadura. Estos cuatro ingredientes son la base de la panadería, pero incluso la levadura es innecesaria si se usa como fermento la masa madre. Cuando miramos el etiquetado de uno industrial es razonable preguntarse qué ingredientes de los que contiene son necesarios, y por consiguiente, qué hacen y para qué sirven todos esos otros ingredientes que se encuentran en el pan.

De todos es conocido que el pan siempre se ha hecho usando como levadura la masa madre. El uso de este fermento natural condicionaba la producción debido al largo proceso de fermentación, ya que implicaba varias horas en llevarse a cabo. Este espacio de tiempo necesario para que se produzca el acondicionamiento de la masa es un tiempo excesivamente largo para los objetivos establecidos por la producción industrial. La producción industrial necesita tiempos cortos, muy cortos, con lo que el proceso panificador había que acelerarlo, y para ello se acortó el tiempo de fermentación.

Una enzima es una proteína que acelera una reacción metabólica. Se extrae de plantas, animales, hongos y bacterias.Los fabricantes de pan usan enzimas con dos objetivos fundamentales, hacer que la masa mantenga más gas y así poder producir uno más ligero, y un segundo objetivo, permitir que sea más tierno por más tiempo después de la cocción.

Ejemplos de enzimas panificadoras son la amilasa, que actúa sobre el almidón, y las proteasas, que lo hacen sobre el gluten. Las enzimas usadas en el proceso panificador pueden ser potenciales alérgenos y deberían venir identificadas en las etiquetas de la misma manera como figuran los principales grupos de alérgenos.

Los emulsionantes se utilizan ampliamente en la industria panificadora. Se usa el estearil-2-lactilato cálcico (SSL), el estearil-2-lactilato sódico (CSL) o el monoglicérido destilado. Proporcionan fuerza, volumen, flexibilidad, esponjamiento en la miga y suavidad en la corteza, dándole mayor duración a panes y bollería.

Los blanqueadores, como el dióxido de cloro o la azodicarbonamida, son utilizados para hacer la harina más blanca e impiden el envejecimiento natural de la misma. Se sabe que causan reacciones alérgicas en personas sensibles. El uso principal de la azodicarbonamida se encuentra en la producción de plásticos, como aditivo.

Todos los aditivos panificadores descritos son perfectamente legales independientemente de su potencial perjuicio para la salud. Y son usados masivamente por los fabricantes, que únicamente buscan obtener la máxima producción en el menor tiempo posible, maximizando de esta forma el beneficio. No tienen el más mínimo interés por la nutrición.

Después de años de revisión exhaustiva de las etiquetas del producto he llegado a tal punto de hastío que ni siquiera me molesto en leerlas, ya que con muy pocas excepciones, todos los productos de panadería y bollería industrial  tienen aditivos, en mayor o menor medida, sustancias químicas que no debemos incluir en nuestra dieta.

Lo ideal es aprender a hacer nuestro propio pan, usando para ello los mejores ingredientes ecológicos que encontremos en el supermercado o en lugares mas específicos. Consumiremos un pan sano, natural y de total garantía.

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