Diferencias entre la panadería de fermentación natural y la “tradicional”

Las diferentes maneras de hacer pan con masa madre a las mas “tradicionales” de barrio.

Nadie sabe con certeza quién fue el pionero en la creación del primer pan de levadura madre en el mundo, pero es probable que su origen se remonte a la época en que los humanos comenzaron a practicar la agricultura. A medida que las comunidades se establecían y experimentaban con diferentes mezclas de granos, es posible que alguien se percatara de un fenómeno interesante: al combinar granos triturados con agua, después de varios días comenzaban a formarse burbujas. Esto era nada menos que el proceso de fermentación que conocemos en la actualidad.

El pan con levadura que nuestros ancestros elaboraban era conocido como masa madre. Desde los antiguos egipcios que lo consumían, hasta los panaderos franceses que lo llevaron a América durante la Fiebre del Oro, la masa madre ha sido ampliamente utilizada en la historia de la panadería. Con el tiempo, los panaderos descubrieron que era la levadura la responsable de la mayor parte de la fermentación y que al agregar levadura a la masa, los resultados eran más rápidos.

El proceso de fermentación del pan puede dividirse en dos fases: la primera fase, conocida como “primer levado”, ocurre entre el final del mezclado y el formado de las piezas. Esta etapa es crucial para determinar el sabor del pan, la textura alveolar y la crocancia de la corteza.

La segunda fermentación, denominada “fermentación final”, tiene lugar después del formado y antes de la cocción. Esta etapa es responsable principalmente del crecimiento de la masa. Dentro de la fermentación, podemos encontrar dos tipos: la fermentación simple, que utiliza levadura y suele tener notas aromáticas a “fermentado” y “cereal”, y la fermentación compleja, que combina levadura y masa madre y ofrece notas aromáticas más ácidas y afrutadas.

Tanto el Lactobacillus como la levadura no solo afectan la textura del pan, sino que también modifican su composición química. La masa madre cruda es un organismo vivo, una mezcla en constante cambio de microbios, y es el equilibrio natural entre la levadura y las bacterias lo que hace que la masa madre sea tan especial. A medida que los microbios crecen, viven y fermentan, los Lactobacillus producen ácido láctico y la levadura produce alcohol, lo que otorga al pan un sabor agrio y ácido.

Además, el ácido presente en la masa madre actúa como un conservante natural al inhibir el crecimiento de otros tipos de hongos y bacterias, lo que prolonga la vida útil del pan. También vale mencionar que los microbios descomponen el gluten, lo que implica que la masa fermentada real debe tener un bajo contenido de gluten o ser libre de gluten, para que las personas con intolerancia o enfermedad celíaca puedan disfrutar del pan elaborado con masa madre.

En el pasado, los panaderos descubrieron que podían guardar un poco de masa madre fermentada para usarla en otras mezclas, convirtiendo así esa mezcla en más masa madre. Al alimentar la masa madre con harina y agua, se puede mantener viva indefinidamente. De hecho, existen masas madres en las panaderías modernas que pueden tener cientos de años de edad.

En todo el mundo, los frascos con masa madre se han considerado como reliquias familiares transmitidas de generación en generación. Incluso los colonos del viejo oeste y los buscadores de oro transportaban su masa madre, protegiéndola durante la noche para mantenerla cálida y viva.

La capacidad de mantener y cultivar la masa madre ha permitido preservar la tradición y la calidad en la panadería. Las masas madres se convierten en un legado que pasa de panadero a panadero, asegurando la continuidad de sabores y texturas únicas a lo largo del tiempo.

Los ingredientes básicos del pan son harina, agua, sal y levadura. Estos cuatro elementos constituyen la base de la panadería, aunque la levadura no es necesaria si se utiliza masa madre como fermento. Al observar el etiquetado de un pan industrial, es natural preguntarse cuáles de esos ingredientes son realmente necesarios y qué función cumplen los demás ingredientes que se encuentran en el pan.

Históricamente, el pan siempre se ha elaborado utilizando masa madre como levadura. El uso de este fermento natural condicionaba la producción debido a su largo proceso de fermentación, que requería varias horas para completarse. Este tiempo de fermentación resultaba demasiado largo para los objetivos establecidos por la producción industrial, que buscaba acortar los tiempos de producción al máximo. Por lo tanto, se redujo el tiempo de fermentación.

Sin embargo, es importante destacar que los ingredientes adicionales presentes en el pan industrial no son necesariamente perjudiciales. Muchos de ellos se utilizan para mejorar las características sensoriales y la durabilidad del pan, así como para agilizar y estandarizar el proceso de producción. Aunque algunos aditivos pueden generar preocupación, es fundamental evaluar su seguridad y cumplimiento de las regulaciones alimentarias.

En la industria panificadora, se utilizan enzimas con el objetivo de mejorar diversas características del pan. Las enzimas son proteínas que aceleran las reacciones metabólicas y se pueden extraer de plantas, animales, hongos y bacterias. En el caso del pan, las enzimas se emplean para lograr dos resultados fundamentales: aumentar la retención de gas en la masa y prolongar la frescura del pan después de la cocción.

Un ejemplo de enzima utilizada en la panadería es la amilasa, que actúa sobre el almidón presente en la harina. La amilasa descompone el almidón en azúcares más simples, lo cual facilita la fermentación y la formación de gas en la masa, resultando en un pan más ligero y esponjoso.

Otra enzima relevante es la proteasa, la cual actúa sobre las proteínas del gluten. La proteasa ayuda a descomponer el gluten, lo que puede mejorar la textura del pan y su capacidad para retener el gas producido durante la fermentación.

Es importante tener en cuenta que algunas personas pueden tener alergias o intolerancias a ciertas enzimas utilizadas en la panadería. Por tanto, es recomendable que los fabricantes identifiquen claramente las enzimas empleadas en las etiquetas de los productos, al igual que se hace con otros alérgenos alimentarios.

Las enzimas panificadoras desempeñan un papel significativo en la industria para obtener resultados específicos en términos de calidad del pan. No obstante, es importante asegurarse de que se utilicen de manera segura y cumpliendo con las regulaciones alimentarias pertinentes.

Además de las enzimas, en la industria panificadora se emplean diferentes aditivos para mejorar las características del pan. Uno de ellos son los emulsionantes, que se utilizan ampliamente. Entre los emulsionantes comunes se encuentran el estearil-2-lactilato cálcico (SSL), el estearil-2-lactilato sódico (CSL) y el monoglicérido destilado.

Los emulsionantes desempeñan varias funciones en la panificación. Por un lado, proporcionan fuerza, volumen y flexibilidad a la masa, lo que contribuye a obtener un pan más esponjoso. Además, ayudan a mejorar la suavidad de la corteza y prolongan la duración del pan y la bollería, evitando que se sequen rápidamente.

Por otro lado, se utilizan blanqueadores en la industria panificadora, como el dióxido de cloro o la azodicarbonamida. Estos blanqueadores tienen como objetivo hacer que la harina sea más blanca y también pueden impedir el envejecimiento natural de la misma. Sin embargo, se ha observado que algunas personas sensibles pueden experimentar reacciones alérgicas debido al uso de la azodicarbonamida. Es importante destacar que este último ingrediente también se utiliza como aditivo en la producción de plásticos.

Es fundamental mencionar que, si bien estos aditivos panificadores son legales y se utilizan de manera masiva en la industria, algunos de ellos pueden tener implicaciones para la salud. Es importante leer las etiquetas de los productos y tomar decisiones informadas al momento de elegir qué tipo de pan consumir.

Es evidente que los fabricantes de productos panificados se enfocan principalmente en maximizar la producción en el menor tiempo posible para obtener mayores beneficios económicos. Por ello, no muestran un interés primordial por la nutrición y la calidad de los ingredientes utilizados.

Después de años de revisar exhaustivamente las etiquetas de los productos de panadería y bollería industrial, he llegado a un punto de hastío en el que ni siquiera me molesto en leerlas. Esto se debe a que, con muy pocas excepciones, prácticamente todos los productos de este tipo contienen aditivos químicos que no deberíamos incluir en nuestra dieta.

Es importante tener en cuenta que la mayoría de los aditivos utilizados en la industria panificadora son perfectamente legales, a pesar de que puedan plantear ciertos riesgos para la salud. Estos aditivos son empleados masivamente por los fabricantes, cuyo principal objetivo es lograr la máxima producción en el menor tiempo posible, con el fin de maximizar sus beneficios económicos. No tienen un interés genuino por la nutrición ni por proporcionar alimentos saludables.

Por lo tanto, lo ideal sería aprender a hacer nuestro propio pan en casa, utilizando los mejores ingredientes ecológicos que podamos encontrar en el supermercado o en establecimientos especializados. Al hacerlo, estaremos consumiendo un pan saludable, natural y de total garantía, sin tener que preocuparnos por los aditivos químicos que suelen encontrarse en los productos industriales.

Aprender a hacer nuestro propio pan casero utilizando ingredientes ecológicos es una excelente opción para disfrutar de un pan sano, natural y de calidad. Al hacerlo, tenemos el control total sobre los ingredientes que utilizamos y podemos evitar los aditivos y sustancias químicas presentes en los productos industriales.

Al optar por ingredientes ecológicos, estamos eligiendo productos que han sido cultivados sin el uso de pesticidas, fertilizantes sintéticos u organismos modificados genéticamente. Estos ingredientes respetan el medio ambiente y conservan su sabor y valor nutricional. Además, al hacer nuestro propio pan, podemos experimentar con diferentes tipos de harinas, como trigo integral, espelta, centeno o incluso harinas sin gluten, según nuestras preferencias y necesidades dietéticas.

Hacer pan casero también es una actividad gratificante que nos conecta con nuestras raíces culinarias. Amasar la masa, dejarla reposar, verla crecer y finalmente disfrutar del aroma y sabor del pan recién horneado es una experiencia única. Además, podemos personalizar el pan agregando ingredientes adicionales como semillas, frutos secos o hierbas aromáticas para darle un toque especial.

La elaboración de pan casero nos brinda la oportunidad de compartir momentos especiales en familia o con amigos. Podemos involucrar a los más pequeños en la preparación, enseñándoles sobre los alimentos, fomentando su creatividad y transmitiéndoles conocimientos sobre una alimentación saludable. Además, al hacer nuestro propio pan, podemos adaptarlo a nuestras preferencias personales, como ajustar la cantidad de sal o incorporar sabores adicionales.

En resumen, aprender a hacer nuestro propio pan casero con ingredientes ecológicos nos permite disfrutar de un pan saludable, libre de aditivos y sustancias químicas. Además, nos brinda la oportunidad de explorar nuestra creatividad culinaria, compartir momentos especiales y promover una alimentación consciente. ¡Anímate a probar la experiencia del pan casero y descubre los beneficios que aporta a tu bienestar y el de tu familia!

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Si estás interesado en comenzar a hacer tu propio pan casero, aquí tienes algunos consejos para tener en cuenta:

Investiga y adquiere ingredientes de calidad: Busca harinas ecológicas y de buena calidad en tiendas especializadas o en línea. Puedes experimentar con diferentes tipos de harina para obtener diferentes texturas y sabores en tu pan. Además, asegúrate de tener levadura fresca o masa madre para el proceso de fermentación.

Sigue una receta confiable: Al principio, es recomendable seguir una receta paso a paso para familiarizarte con el proceso de panificación. Puedes encontrar recetas en libros de cocina, sitios web especializados o incluso consultar a panaderos experimentados.

Dedica tiempo y paciencia: Hacer pan casero requiere tiempo y paciencia, especialmente durante el proceso de fermentación. Permítele a la masa el tiempo necesario para desarrollar todo su potencial de sabor y textura. No te apresures y sigue los tiempos de reposo indicados en la receta.

Practica la técnica de amasado: El amasado es una parte crucial en la elaboración del pan. Asegúrate de amasar lo suficiente para desarrollar el gluten y obtener una textura adecuada. Puedes consultar tutoriales en línea para aprender diferentes técnicas de amasado.

Experimenta con ingredientes adicionales: Una vez que te sientas más cómodo con la receta básica, puedes comenzar a agregar ingredientes adicionales para darle más sabor y textura a tu pan. Prueba con semillas, frutos secos, hierbas aromáticas o incluso quesos.

Prueba diferentes métodos de cocción: Además del horno convencional, puedes explorar otros métodos de cocción como la cocción en olla de hierro fundido o la cocción en horno de piedra. Cada método puede darle diferentes características a tu pan, así que diviértete probando diferentes técnicas.

Comparte y disfruta: Una de las mejores partes de hacer pan casero es compartirlo con tus seres queridos. Comparte tu pan recién horneado con familiares, amigos o vecinos. Disfruta del proceso de hacer pan y de la satisfacción de ver cómo tus creaciones son apreciadas por otros.

Recuerda que hacer pan casero es un aprendizaje constante, y cada intento te acercará más a perfeccionar tus habilidades. ¡Disfruta del proceso y del delicioso resultado final!

Pan de masa madre
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Pan industrial

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