De orígen árabe, con una definición anclada en el término “panal de miel”, el alfajor se ha convertido en emblema argentino de la dulzura. Cachafaz se animó a patear en tablero desde Liniers para convertirse en leyenda.
Consumido por una amplia mayoría de argentinos. Regalo obligado para propios y emigrados, las valijas se llenaban de la costa cuando no había alternativa, y ahora lo hacen desde Ezeiza (cuando lo cuarentena lo permitía) para soltar alguna lágrima golosa en el destinatario.
Algunos sostienen que el pionero que creó el alfajor argentino propiamente dicho fue el químico francés Augusto Chammás, que abrió en Argentina una fábrica de dulces, entre los que se destacaba un alfajor redondo. Sin embargo, no todos están de acuerdo. Otra corriente sostiene que el primero en masificarlo fue el santafesino Hermenegildo Zuviría, apodado “Merengo”.
Quizás el alfajor más tradicional en el país, sinónimo de chocolate y buenos momentos, es el Havanna, que abrió su fábrica el 6 de enero de 1948 en Mar del Plata y a través de los años logró expandirse, primero por la Costa Atlántica y luego más allá. Pero, perdiendo con la industrialización y el cambio de manos, cierto corazón local artesanal. En pos de esa tradición los hermanos Alcaraz de Liniers contactaron a los proveedores originales y reinventaron con marca nueva al viejo Havanna para quienes lo extrañaban. Circularon el boca a boca cuando las redes eran uh mundo menos popular, pero eso bastó para convertirse en mito.
Todo el proceso fue interesante porque no sólo ganaron mercado con un buen producto, sino con la inteligencia de los guiños que se propusieron en el proceso. Cachafaz era el apodo del hermano más pequeño, Gastón, quien ya no es parte del proyecto. Al estilo Steve Jobs, arrancaron en la cocina de casa. Hoy cuentan con planta en Cudadela. Pero no se quedaron en la producción de los alfajores más buscados por el séquito de fans, sino que han sumado conitos, aternativas de maicena, y una nueva propuesta de galletitas con orgullo por lo sano.
“El cachafaz es un tipo de vestir muy elegante y en su presencia arrogantese destaca un gran señor”, es la letra del tango de Ángel Villoldo, pero podría ser la del envoltorio.
Alfajor en Argentina
El alfajor lleva elaborándose y consumiéndose desde tiempos coloniales en territorios que a día de hoy son parte de la Argentina.
Según el Código Alimentario Argentino, se debe entender por alfajor:
«Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente Código. (…)» Art. 761 bis)
Industriales
Como golosina de producción masiva su elaboración se remonta a la década del 50 en la costa atlántica argentina. Marcas como Havanna y Balcarce son las primeras, desarrollándose posteriormente otras que suman más de 30 distintas en kioscos y supermercados. Las estadísticas de 2004 indican que en la Argentina, sus habitantes consumen 6 millones de alfajores al día. Es tal la variedad, que en las góndolas de los supermercados pueden encontrarse hasta 34 tipos diferentes de este producto. Dentro de esta clase de alfajores, se encuentran los “alfajores triples”, los cuales poseen 3 tapas unidas entre sí con dulce de leche y están todos bañados en chocolate (blanco o negro).
Regionales
Alfajores triples de chocolate y glaseado.
Hacia 1851 en la localidad de Arocena (Provincia de Santa Fe) Don Manuel Zampatti, alias Zapatín, comenzó a elaborar una variante del ya conocido alfajor. La misma consistía en una golosina compuesta por tres galletas horneadas, pegadas con dulce de leche y bañada con azúcar. Siendo éste el primer alfajor conocido en la República, llegando a lo que tradicionalmente se lo conoce como alfajor santafesino. El Coronel Néstor Fernández lo llevó a la batalla de Caseros y fue cuando el ejército lo probó y se popularizó tanto que el General Justo José de Urquiza se hacía llevar a su estancia San José de Entre Ríos un cargamento semanal de estos alfajores. Por otra parte en Córdoba fueron creados en 1869 por el químico francés Augusto Chammás. También se elaboran en las provincias de Santiago del Estero, de Tucumán, y en la ciudad de Mar del Plata se elaboran los famosos Havanna y en general en la mayoría de los lugares turísticos de Argentina.
Entre los alfajores regionales argentinos se destacan el cordobés, relleno de dulces de fruta (generalmente de membrillo), el santafesino, de no menos de tres tapas hojaldradas pegadas entre sí con mucho dulce de leche y todo el conjunto glaseado (se pueden reconocer las preparaciones industriales por no disponer del baño en la parte inferior, ya que se lo realiza sobre placas).[cita requerida] También en Santa Fe se puede adquirir el Rogel, de iguales características, pero más grande (del tamaño de una torta chica) y el Tucumano que es conocido también como clarita, está hecho con unas galletitas crocantes como tapas y relleno de dulce hecho con miel de caña.[cita requerida] A su vez, en Argentina son muy apreciados y consumidos los alfajores de maicena (tapas hechas a base de almidón de maíz, dulce de leche como relleno y coco rallado alrededor de la unión del alfajor).