Conocemos el origen del Vermú, creado por Hipócrates 430 a.C.

Nos adentramos en el la historia del Vermú, aperitivo hecho a base de hierbas y muy popular en la actualidad.

Hoy en día el Vermú se ha convertido en un trago principal de la gastronomía de los barrios, en especial de Chacarita. Durante estos últimos años han empezado aparecer varios lugares ubicados en el barrio, tales como Sifón, La Fuerza, Lutero Bar, que han traído a las mesas este refrescante aperitivo hecho a base vino y hierbas.

El Vermú o también conocido como Vermut, se posiciona como un paso entre el hambre y la sed, un momento para quedar y poder charlar sobre las experiencias de la semana, antes de ir a comer algo. Sinónimo de aperitivo o base para mezclar un buen cocktail, se consolida como la estrella del momento en solitario. La palabra Vermut tiene origen alemán y significa ajenjo. Se trata de un vino aromatizado con hierbas, con colores que van desde el rojo al blanco roto o desde el amarillo pajizo a un amarillo intenso. Su sabor puede ir del dulce hasta el seco casi picante y amargo.

Los Vermuts se elaboran a partir de vinos blancos; los tonos rojizos se consiguen añadiendo caramelo. En el proceso de producción intervienen rebuscadas mezclas de hierbas similares a las que se hayan en los bíters y licores. De esa forma podemos encontrar manzanilla en el Vermut seco, vainilla en el blanco dulce, genciana en el rojo y en todos ruibarbo, raíz de lirio, quinina y un centenar de hierbas más. Su graduación alcohólica se mueve entre 16º y 19º y es un ingrediente básico en gran número de cocktails como el Negroni, Buñueloni, Americano, Campari 2000, Manhattan, Rob Roy o el Dry Martini.

En cuestión es un vino macerado en hierbas que se suele servir durante los aperitivos, y esta compuesto de vino, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos y generalmente, en el mercado se pueden encontrar tres estilos: rojo (o rosso), blanco (o bianco) y dry (seco) El vermut rosso (italiano) es dulce; en tanto que el bianco (francés) es seco, con mayor grado alcohólico.

El origen más remoto del vermut lo encontramos en la época Clásica, ya en la antigua Grecia mezclaban y macerar el vino con especias, drogas y plantas aromáticas para elaborar brebajes medicinales. Aunque aún podríamos ir más atrás, hasta 1700 a.C, donde se hacían licores con ajenjo, una hierba que fue descubierta y utilizada por la civilización egipcia.

Vermú clásico

Según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico y filósofo de la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado «vino hipocrático» o, sencillamente, «vino de hierbas». Esto fue con el fin de encontrar una cura o algo que alivie el dolor de estomago. A lo largo de los años se fueron añadiendo otros productos como almendras, canela y miel. Los farmacéuticos aromatizaban los vinos triturando hierbas y plantas en el mortero. Ese arte de potenciar los vinos sobrevivió gracias a monjes, doctores y alquimistas.

Muchos dicen que este fue el origen de nuestro protagonista de hoy, sin embargo, ninguna de las recetas de su obra tiene semejanzas reales con el Vermouth. Pero hay una confusión con respecto. Resulta que Hipócrates más que crear una receta desarrolló un filtro que utilizó para el Vino Hipocrás y al mismo tiempo en la época otros médicos griegos intentaron crear mezclas de vino con ajenjo, todos con resultados poco atractivos para el paladar. 

Con el tiempo, el Vermú logra escaparse de la medicina, para convertirse en un aperitivo gracias al mítico libro de cocina De Re Coquinaria publicado bajo el Imperio Romano. Aquí se encontró la receta de una mezcla de hierbas mediterráneas (donde está el ajenjo) maceradas con buen vino. Esta receta para entonces logra tener un gran recibimiento y expandirse entre la sociedad, sin embargo las invasiones bárbaras del momento y el retroceso científico en la Europa católica, hizo que el concepto del Vermouth como aperitivo desapareciera, dejando únicamente el viejo concepto medicinal especialmente popular en Alemania.

Paralelamente en la época, se desarrollaban nuevas bebidas; nacieron fortificados como el jerez, destilados de hierbas conocidos como elixires, un ejemplo es la tradicional Chartreuse, pero, es realmente la fusión de todos estos, la que se encarga de revolucionar el mundo de los aperitivos.

El primer referente histórico del incipiente vermut lo encontramos en 1549, cuando Constantino Cesare De Notevoli, en su obra Ammaestramenti dell’agricoltura, nos habla de una receta de vino con absenta que tenía finalidades terapéuticas y curativas. Unos años después, en 1570, es Giovanantonio Soderini quien escriba que el vermut es de origen alemán y húngaro, haciendo referencia a una bebida aromatizada preparada en los Balcanes, concretamente en Bulgaria, y que se llamaba Polí.

Un Vermú perfecto

El origen histórico más reciente y que nos conecta con la actual vermut, lo encontramos fechado y escrito en 1773, cuando el médico italiano Villifranchi publicó la obra Enología Toscana, Ossia Memoria sopra i vini, donde explica por primera vez la elaboración de un licor a partir de la mezcla del vino con la absenta, que él llama “Absinthiamtum” o “Absinthianumvinum.” Fue entonces, desde finales del siglo XVIII, que estos vinos aromatizados son conocidos con el nombre de “vermut”, nombre derivado del alemán “wermut”, palabra que significa ajenjo, que es principal ingrediente en la elaboración de bebidas como el vermut y la absenta.

Aunque en algunos documentos y escritos de los siglos XVII y XVIII ya encontramos elaboraciones y recetas que conectan con el vermut, no será hasta finales del siglo XVIII cuando esta bebida coge la fama comercial definitiva. En 1786, los creadores del concepto moderno de vermut fueron Antonio y Beneditto Carpano en Milán. Todo comienza cuando en la ciudad italiana de Turín se rescata la bebida “Alessio”, procedente del norte de Europa. Se trata de una receta que tiene su origen en Baviera, donde se elabora un licor a base de vino y con una mezcla de hierbas alpinas, como el ajenjo, al que llamaban “wermut wein”. Finalmente, en 1786 se otorgó el invento a Antonio Benedetto Carpano, un licorista de Turín.

La base era un vino moscatel, azúcar, alcohol, caramelo y diversas sustancias aromáticas, hierbas, hojas y especias para personalizar el sabor. Lo que muchos no saben es que, por un ladola receta de este tipo de vino ya había sido elaborada por los antiguos romanos recibiendo el nombre de Absinthiatum vinum y por el otro, se han encontrado recetas semejantes al Vermouth de aspecto moderno que datan de 1773 como ya nombramos, cuando Carpano apenas tenía 9 añosPodemos entonces concluir que Carpano fue uno de los héroes de la popularización del Vermouth más no su creador.

El estallido del vermut tiene en aquella época su epicentro en La Bottega de Carpano, un punto de encuentro de las clases más acomodadas de Turín y donde se disfrutaba de este vino aromático. Artistas, políticos y la burguesía se reunían en este lugar para degustar el gran invento del licorista más perfeccionista de Turín, que después de muchas mezclas en su laboratorio de la bodega consiguió crear el vermut: el rey de los aperitivos. Por cierto, la palabra aperitivo proviene del latín aperire, que significa abrir el apetito.

Desde entonces el vermut comenzó a cruzar fronteras. El 1821 tres licoristas de Chambery (Comoz, Chavasse y Dolin) otorgan la primera elaboración de vermut en Francia, aunque todavía no se sabe quién fue el primero. Como los licoristas franceses veían que no se podía competir con el consolidado vermut italiano, crearon un derivado: el vermut blanco. Por este motivo, a menudo conocemos el negro como el vermut italiano y al blanco como el vermut francés.

Diferentes marcas de Vermú

En la fase de expansión del producto, destaca el primer cargamento de vermut que llega a Estados Unidos, procedente de Italia de la mano de los hermanos Cora de Turín, era en 1838; también fue trascendental cuando, unos años después, el vermut llega por primera vez en Catalunya, y lo hace concretamente en Reus. A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermut adquirió un carácter industrial.

La llegada del vermut a España se produce a finales del siglo XIX. El italiano Perucchi en 1860 trae su receta a España y lo producirá en Barcelona. De la entrada de este nuevo vino por Barcelona vendrá la consideración de Cataluña como cuna del vermut español. Si Perucchi es el primer vermut producido en España aunque de origen italo-español,  dos productores se disputarán el honor de crear el primer vermut netamente español: Yzaguirre en 1884 en Reus, aunque se cuenta que ya en 1870 Melquiades Sáez producía vermut en Huelva. No está del todo claro. Hoy día casi todas las regiones españolas producen multitud de vermut con excelentes calidades y distintas peculiaridades.

Reus, es una zona de España que está rodeada de viñedos y cuenta con una larga experiencia en la industria licorera, ya se imaginarán por qué era apetecida por los vermuteros, pero la historia se pone mejor, en 1881 el gobierno conservador de Madrid le suma un arancel a las importaciones de productos manufacturados, vinos y derivados incluidos, lo que permitió que la competencia con las marcas internacionales evolucionara, pues estas subieron de precio en un abrir y cerrar de ojos.

Con el paso del tiempo la palabra ha adquirido también un sentido genérico en España para definir el aperitivo, cualquier bebida con unas tapas, previo a la comida. De aquí proviene la expresión de “ir a tomar el vermut” o “quedar para tomar el vermut”.

Para resumir, es importante resaltar que si bien el Vermouth le ha dado la vuelta al mundo su origen es típicamente europeo (Italia, Francia, España) y lo podemos encontrar en dos grandes familias: rojo y blanco, cada uno de ellos con características especiales. El rojo con origen en Italia y tintes dulces y el blanco, creado en Francia, con tintes más secos y una graduación alcohólica más alta.

En Argentina se masificó su consumo gracias a la gran inmigración de italianos durante los siglos XIX y XX. Rápidamente se convirtió en la bebida más consumida, después del vino, y los principales productores de Italia se instalaron en el país. El primero de ellos fue Cinzano, en 1923, que para entonces ya exportaba grandes cantidades a granel.

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